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烧菜偶得

老夫近一年,都在采买和构思烧菜。
偶有心得,独享可惜,便拿来交流。

烧菜和下棋一样,属于业余水平,不过,每个人都可以有心得。也都可以拿出来交流,这一点,比较专业者来说,自由多了。

本帖最后由 千古江山 于 2017-4-26 14:50 编辑

用什么炒鸡蛋?

我家传统炒鸡蛋,一般三种:
西红柿,丝瓜和春天的香椿。

偶然有一次,去一家点心店吃饭,不料发现一个新菜“白菜炒鸡蛋”。点了一个,尝尝,新鲜可口。
这一家的特色是,用白菜的菜梗为主,切成条状。在油锅中一炒,白菜中的水分溢出,鸡蛋软和可口。

因为鸡蛋每天要吃,所以需要经常变换搭配。在买菜时,询问各位主妇和菜贩,有所心得。
如今家常炒鸡蛋有如下搭配:

豆瓣:新鲜蚕豆,剥出豆瓣,将豆瓣炒熟,盛起,再炒鸡蛋,至半熟,加上豆瓣和小葱。

毛豆:毛豆不易熟,先在笼中蒸好,再炒。

西瓜皮:去外皮,晒半天再炒

马蹄加青豆:此为独创,马蹄和青豆预先蒸过再炒。青豆配鸡蛋为西菜经常使用。马蹄单独切片炒鸡蛋,颜色不好看,味道偏甜。

莴笋:切丝,不过莴笋炒时出水很多,需要留心,不如先在开水中焯一下再炒。

虾仁:传统炒法,还有用鱼片炒的呢。不过因为痛风,很久不炒了。

蘑菇:炒了数次,不太受欢迎,因为炒出来发黑,味道也不鲜美。

黄瓜,切片好一些
……
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本帖最后由 千古江山 于 2017-4-27 05:21 编辑

鸡蛋品种:

市上鸡蛋品种非常多,每一种鸡蛋的味道不一样。市场上的鸡蛋,每一次都要试吃。然后判断如何烧法。

上海超市里,老汉老太,经常等候超市开门,去买便宜鸡蛋。每斤有低于3元的。
鸡蛋质量没有什么问题,因为是洋鸡在“车间”所生,有一点腥味而已。多加料酒就可以了。
其实贵至27元10只的营养蛋,也有一点特别的味道,种鸡是日本进口的。

最便宜的鸡蛋,做酱油蛋,一点味道吃不出来。因为酱油蛋是依靠肉汤,加上多种佐料。
蒸蛋和炒鸡蛋基本上不加佐料,所以要求高一些。

旧时上海郊区,穷人家中有鸡有蛋,但是舍不得酱油,因此在自家腌咸菜的坛子里倒一些盐卤出来,烧鸡蛋,名曰菜卤蛋。现在算是郊区名菜。

据说,鸡蛋的好坏,就看蛋黄的颜色,深一点营养价值高。
“苏丹红”因此而起。

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本帖最后由 千古江山 于 2017-4-26 06:39 编辑

西葫芦做法

西葫芦经常用来炒肉丝。
有一次,南汇菜农老太的摊子上西葫芦非常新鲜,问老太,在乡下怎样烧?

答曰:西葫芦炒西红柿,鲜极。

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本帖最后由 千古江山 于 2017-4-26 06:40 编辑

识别草鸡

有鸡贩言,看看是不是草鸡,仅两条标准:

一,嘴巴是不是尖,如果尖,是草鸡。不尖,是养在车间里的,因为鸡喜欢争斗,必须剪掉尖角,方能养在饲料“流水线”上。
二、脚是不是粗大,圈在流水线上的鸡,拥挤到走路也非常困难,所以基本上不跑。

一位朋友经常开车去乡下,见到农民家门口有鸡在跑,便停车,商量价钱,杀好,褪毛,回家。
为什么要买草鸡?
因为养鸡场密度太高,为访鸡瘟,饲料中必然伴有药物,还经常喷药。
又因为养鸡场的鸡都是速成的……

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本帖最后由 千古江山 于 2017-4-27 05:22 编辑

寻找没有农药的蔬菜

答案是,一般没有

因为别人家打药,你家不打,虫子必然上你家去。
有良心的菜农,是打药之后一周上市,此时风吹雨淋,药已经少了不少。
回家之后,在清水中泡上一小时就可以了。

真正的诀窍是,在冬天买本地菜,大可放心,因为虫子还没有出来。

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好帖要顶!

家养的鸡也要吃药,但吃得少,看见别人家出现鸡瘟,赶紧喂土霉素,一般问题不大;但如果鸡在闭目点头,这就没办法了,须立即杀鸡拔毛,而且最好不白切,炖了保险;有时下手慢,这鸡居然死掉了,有的人家还是要吃的,不过鸡头是绝对要先砍掉了。

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回复 7# 无酒

现在不仅鸡头,连脖子都要砍掉了。
原因简单:
脖子里的淋巴结难以去掉。

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本帖最后由 千古江山 于 2017-4-27 07:05 编辑

关于水产

江南人没有不喜欢河鲜的。
可是最近去一家著名的江南菜馆吃饭,菜馆说,没有河鲜,只有海鲜。
究其原因,可能是因为今年年初,国家集中检测了水产鱼虾。其中鱼类产品重点检查了鳜鱼。
这正是河鲜中最美味的。
检测的消息是在报纸上刊登的,不过,报纸一直没有刊登检测结果。后来,是在2月26日,方始在国家专业网站有检测结果。
我家附近的菜场,水产品都来自同一个水产批发市场。有4个批发商查出鳜鱼孔雀石绿超标。

孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物,既是染料,也是杀菌剂,可致癌。科研结果表明,孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用,有“苏丹红第二”之称,在动物体内能长期残留,严重危害人类健康。

水产品感染孔雀石率的途径:

1)养殖过程中感染:在鱼苗孵化和鱼种、成鱼养殖阶段使用孔雀石绿防治鱼病。

2)运输过程中感染:贩运商在运输前用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒。

3)暂养存放时感染:运输过程中或暂养存放时使用孔雀石绿消毒。

上海的鳜鱼,大量来自广东和广西。长途转运过程中,高密度的鱼要活下来,实属不易……

从此,不再买鳜鱼,尽管有说是“野生鳜鱼”,也有说是“千岛湖鳜鱼”,吾等凡眼,实在认识不清。


同时检查出了虾类亦有超标的(比鳜鱼少),是低价的兽药硝基呋喃类药物残留,它具有严重的致癌、致畸胎等毒副作用,属于水产品中的禁用药物。

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本帖最后由 千古江山 于 2017-4-27 08:24 编辑

海鲜好不好?
“业内人士”曾经说过,沿海养殖密度过高,再加之沿海人口密度太大,毕竟不可能做到全部水处理,所以沿海养殖的水产最好不吃。
可是如今,连黄鱼都要养殖了!

安全的鱼……
江浙沿海,只有带鱼。带鱼不可养殖,曾经在海上见到带鱼的优美游姿。

很多人担心福岛核电站出事之后,中国沿海的水质污染。
这大概无须担心吧。
老夫粗浅的常识:
北太平洋暖流自赤道一带,沿着太平洋西岸北上,过了台湾一带,被日本称为“黑潮”。这是日本列岛最重要的气候因素,这一条暖流,为日本带来温暖的气候,以及充沛的降雨。
此暖流由南而北,然后转弯,去了加拿大和美国,彼时,暖流已经成为寒流,一路沿着海岸南下。
所以,某次大风暴,在日本沿海一艘集装箱船散落了一箱玩具,大约一年之后,在美国沿海发现了很多橡皮小鸭,漂浮在水上……

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